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Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano

Categoria: Antipasti

Per il carpaccio

Coregone 400 g (2 interi, da pulire)Sale fino 500 gZucchero 500 g

Per i cracker di Grana Padano

Grana Padano DOP 50 g da grattugiareFarina 00 100 gAcqua 60 gOlio extravergine d’oliva 10 gSale fino 2 gLievito di birra secco 1 g

Per servire

Rucola 120 gGrana Padano DOP 40 gAceto di lamponi q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Pepe rosa in grani q.b. da macinareSale fino q.b.

Preparazione

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 1

Per realizzare il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano per prima cosa pulite il pesce (oppure chiedete al pescivendolo di pulirlo per voi): eliminate le interiora, le squame e la testa (1), poi incidete il dorso (2) e ricavate 200 g di filetti. Rimuovete le spine con una pinzetta da cucina (3).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 2

Preparate la marinatura a secco: versate in una ciotola il sale e lo zucchero (4), mescolate (5) e trasferite metà del composto in una pirofila (6).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 3

Adagiate i filetti di coregone al centro (7) e ricoprite con il resto del composto (8), poi coprite con pellicola (9) e lasciate marinare in frigorifero per 3 ore.

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 4

Nel frattempo dedicatevi all’impasto dei cracker: in una ciotola unite la farina, il lievito (10), il sale (11) e il Grana Padano DOP grattugiato (12).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 5

Versate l’acqua (13) e iniziate a impastare prima nella ciotola (14) e poi sul piano di lavoro (15).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 6

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete l’olio poco per volta (16) e continuate a impastare fino al completo assorbimento (17). Formate una palla e adagiate l’impasto in una ciotola, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora in frigorifero (18).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 7

Trascorso questo tempo appiattite leggermente l’impasto spolverizzando con un po’ di farina (19), poi stendetelo con l’aiuto di una macchina tirapasta (20) fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 mm (21).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 8

Utilizzando una rotella tagliapasta ricavate dei quadrati di 5×5 cm (22), poi trasferiteli su una leccarda foderata con carta forno e bucherellateli con una forchetta (23). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 12 minuti, fino a doratura. Una volta cotti, sfornate e tenete da parte (24).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 9

Trascorso il tempo della marinatura riprendete i filetti di coregone e sciacquateli velocemente sotto l’acqua fredda (25), poi tagliateli con un coltello affilato (26) per ottenere delle fettine molto sottili (27).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 10

Inserite ogni fettina tra 2 fogli di carta forno (28) e battetela delicatamente con un batticarne (29) per renderla ancora più sottile (30).

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 11

Infine condite la rucola con olio (31), aceto di lamponi (32), un pizzico di sale e pepe rosa (33). Mescolate bene.

Carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano, passo 12

Siete pronti per impiattare: adagiate le fettine di pesce su un letto di rucola, poi aggiungete le scaglie di Grana Padano DOP (34) e i cracker leggermente sbriciolati (35). Condite con una macinata di pepe rosa e un filo di olio a crudo e servite il vostro carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano (36)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il carpaccio di coregone con cracker di Grana Padano.

Potete conservare separatamente gli ingredienti in frigorifero per un giorno.

Consiglio

Se desiderate potete insaporire la marinatura a secco a vostro piacimento con erbe aromatiche tritate o spezie.

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