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Categoria: Lievitati

Ingredienti per l’idrolisi

  • Acqua 100 g (a temperatura ambiente)
  • Farina di farro integrale 100 g

Per l’impasto (per una pagnotta da 500 g)

  • Farina di farro integrale 70 g
  • Lievito madre 50 g (solido, rinfrescato da almeno 3-5 ore)
  • Lievito di birra fresco 3 g
  • Farina Manitoba 130 g
  • Acqua 130 g (a temperatura ambiente)
  • Sale fino 10 g

Preparazione

Pane al farro, passo 1

Per preparare il pane al farro iniziate dall’autolisi: in una ciotola versate la farina di farro e l’acqua (1), mescolate con un mestolo di legno (2), fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate riposare per un’ora (3). Questo processo permette alla farina di assorbire meglio l’acqua e di sviluppare una maglia glutinica migliore.

Pane al farro, passo 2

Passaimo all’impasto: in una ciotola ponete il lievito madre e il lievito di birra fresco (4). Aggiungete una parte dell’acqua e ammorbidite tutto con le mani (4), non ci sarà bisogno di scioglierli completamente. In un’altra ciotola capiente versate l’impasto ottenuto dall’autolisi (5), la farina di farro (6) e quella manitoba. 

Pane al farro, passo 3

Unite i lieviti disciolti in acqua (7) e l’acqua rimasta. Impastate in ciotola con le mani per circa 5 minuti (8) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico (9). 

Pane al farro, passo 4

Coprite con un panno da cucina asciutto e pulito (10) e lasciate riposare per 10 minuti. Passato questo tempo, versate il sale (11) e lavorate per altri 5 minuti circa per farlo assorbire completamente (12).

Pane al farro, passo 5

Dovrete arrivare a non sentire più i granellini di sale maneggiando l’impasto (13). Coprite nuovamente con il panno (14) e lasciate riposare per altri 15 minuti (14). Ora potete iniziare con le “pighe a 4” per dare forza al vostro impasto e renderlo liscio: sollevate quindi un lembo di pasta (15) e portatelo verso il centro.

Pane al farro, passo 6

Fate 4 volte questo movimento per prendere i lembi dell’impasto, girando la ciotola (16). Coprite con un panno (17) e lasciate riposare per altri 15 minuti. Ripetete questa operazione per 3 volte sempre a distanza di 15 minuti, sempre facendo 4 pieghe all’impasto. Dopo aver realizzato le pieghe coprite con pellicola (18). 

Pane al farro, passo 7

Lasciate lievitare per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Trasferite quindi l’impasto in frigorifero e lasciate lievitare per un minimo di 12 ore e un massimo di 18 ore. Riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di lavorarlo. (19) Ora trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata (20). Allargate delicatamente l’impasto con le mani fino a formare un rettangolo grande 35×22 cm (21). 

Pane al farro, passo 8

Ripiegate quindi il lato superiore verso il centro (22) e poi riportate sopra quello inferiore in modo da farli combaciare (23). A questo punto portate verso il centro l’impasto, piegandolo lateralmente prima da un lato (24) e poi dall’altro. 

Pane al farro, passo 9

Portate gli angoli del rettangolo ottenuto verso il centro, in modo da ottenere una sorta di fagottino (25); capovolgete e pirlate l’impasto fino ad ottenere una forma sferica (26). Trasferite all’interno di una ciotola, grande 20×9 cm dove avrete già sistemato all’interno un canovaccio ben infarinato (27). 

Pane al farro, passo 10

Ricoprite con i lembi del canovaccio (25) e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 6 ore. A questo punto (29) trasferite l’impasto capovolgendo la ciotola su una teglia da forno leggermente infarinata (30).

Pane al farro, passo 11

Utilizzando un taglierino o un coltello molto affilato praticate un taglio obliquo (31). Cuocete in forno statico a 250° per 25 minuti, abbassate poi la temperatura a 220° e cuocete ancora per 15 minuti. Poi sfornate (32) e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e servirlo (33). 

Conservazione

Il pane al farro si conserva per 3-4 giorni in un sacchetto di carta. 

In alternativa è possibile congelarlo, una volta che sarà raffreddato potete tagliarlo a fette!

Consiglio

E’ possibile aggiungere dei semi vari all’impasto. 

 

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