Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
Riso Carnaroli 180 gScalogno 1Vino bianco 0,5 bicchieriAsparagi 500 gBurro 20 gTuorli 2Sale fino q.b.Pepe nero q.b.Brodo vegetale 1 lFiori eduli q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.
per la fonduta
Parmigiano Reggiano DOP 70 gLatte intero 50 g
per mantecare
Burro q.b.Parmigiano Reggiano DOP q.b.
Preparazione
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 1
Per preparare il risotto alla crema di asparagi con briciole di tuorlo pulite gli asparagi: staccate la base più dura e pelate il gambo (1), sbollentate per 5 minuti gli asparagi (2), poi scolateli e passateli in acqua e ghiaccio per mantenere brillante il colore e bloccare la cottura (3).
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 2
Separate le punte e tenetele da parte, tagliate a pezzetti il resto (4) poi ponete in un bicchiere alto con un filo d’olio (5) e un mestolo scarso di acqua di cottura (6).
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 3
Frullate con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea (7). Scaldate un giro di olio in padella, versate le punte degli asparagi (8), insaporite con pepe e sale e saltate in padella fino a dorarle (9), devono risultare al dente.
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 4
Sbattete i tuorli con il sale (10) in una ciotola, coprite con pellicola e cuoceteli per un minuto alla potenza massima in forno a microonde, la sua consistenza dovrà essere spugnosa (11). Mondate e tritate lo scalogno (12).
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 5
Stufate lo scalogno tritato con una noce di burro in una casseruola, unite il il riso (13), salate e tostate, sfumate con il vino bianco (14), fate evaporare e procedete la cottura con il brodo vegetale (15).
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 6
Fate sciogliere a bagnomaria (anche sopra il brodo) il Parmigiano Reggiano DOP con il latte (16) mescolate per ottenere una salsa liscia (17). Quando mancano 2-3 minuti al termine della cottura del risotto, unite la crema di asparagi.
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 7
Mescolate (19) e mantecate con Parmigiano Reggiano DOP e burro (20). Coprite con coperchio (21) e fate riposare qualche secondo, poi saltate all’onda.
Risotto alla crema di asparagi e briciole di tuorlo, passo 8
Servite il risotto su un piatto piano, guarnite con la fonduta di Parmigiano Reggiano DOP (22), le punte degli asparagi, il tuorlo grattugiato (23) e i fiori eduli (24).
Conservazione
Il risotto alla crema di asparagi con briciole di tuorlo si conserva per un giorno in frigo. Sconsigliamo la congelazione.
Consiglio
Utilizzate gli scarti della pulizia degli asparagi per preparare il brodo vegetale.
