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Risotto alla milanese con gambero viola

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Riso Carnaroli 320 gScalogno 80 gMidollo 50 gZafferano in pistilli 20Vino bianco 80 gBrodo vegetale q.b.

Per i gamberi

Gamberi 4 viola (abbattuti)Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.

Per mantecare e guarnire

Burro 80 g freddoParmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare)Fondo bruno q.b.Aceto di vino bianco 1 cucchiainoOlio extravergine d’oliva q.b.Maggiorana q.b.

Preparazione

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 1

Per realizzare il risotto alla milanese con gambero viola per prima cosa mettete i pistilli di zafferano in infusione nell’acqua calda, possibilmente dalla sera prima (1). Preparate il brodo vegetale che vi servirà per la cottura del risotto e tenetelo in caldo, dopodiché occupatevi della pulizia dei gamberi: eliminate le teste e il carapace (2), poi estraete il filo dell’intestino. Tagliate la polpa a pezzetti (3) e trasferitela in una ciotola.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 2

Condite leggermente con sale (4) e olio (5), mescolate (6) e riponete in frigorifero.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 3

Mondate e tritate lo scalogno (7). In una casseruola già calda fate sciogliere il midollo a fuoco medio (8), poi aggiungete lo scalogno (9).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 4

Quando lo scalogno si sarà ammorbidito versate il riso (10), abbassate il fuoco e fatelo tostare mescolando continuamente (11), dopodiché sfumate con il vino (12).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 5

Una volta che la parte alcolica sarà completamente evaporata iniziate a cuocere il riso aggiungendo un mestolo di brodo caldo per volta (13), aspettando sempre che si sia asciugato prima di aggiungerne ancora (14). Nel frattempo riscaldate l’acqua con i pistilli di zafferano in infusione e versatela nel risotto circa a un quarto del tempo di cottura (15).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 6

Amalgamate bene e terminate la cottura del riso (16). Quando sarà cotto spegnete il fuoco e unite il burro freddo (17), poi coprite con il coperchio per un minuto (18); in questo modo si abbasserà la temperatura del risotto.

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 7

A questo punto mantecate anche con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (19) e mescolate bene. In ultimo aggiungete un filo d’olio (20) e l’aceto di vino bianco, che conferirà un tocco di acidità (21).

Risotto alla milanese con gambero viola, passo 8

Impiattate il risotto e decorate con il fondo bruno (22), poi adagiate sulla superficie la tartare di gambero (23). Profumate con delle foglioline di maggiorana fresca e servite subito il vostro risotto alla milanese con gambero viola (24)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il risotto alla milanese con gambero viola.

Consiglio

Si consiglia di lasciare in infusione i pistilli di zafferano dalla sera prima, per esaltarne al massimo l’aroma.

Potete sostituire il brodo vegetale con brodo di carne o acqua calda.

Non buttate le teste dei gamberi ma utilizzatele per realizzare un delizioso fumetto di crostacei!

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