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Tortelli cremaschi

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Farina 00 400 gAcqua 200 g caldaSale fino 3 g

per il ripieno

Amaretti 150 g al cioccolatoGrana Padano DOP 150 g da grattugiareUvetta 50 gMarsala 50 gPangrattato 50 gUova 30 g (circa mezzo)Cedro candito 25 gMostaccino 13 gScorza di limone 1Noce moscata q.b.Mentine 1Sale fino q.b.

per condire

Burro 80 gGrana Padano DOP 60 g da grattugiareSalvia q.b.

Preparazione

Tortelli cremaschi, passo 1

Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti (1). Poi scolatela conservando il liquore (2). Tritate uvetta e cedro (3).

Tortelli cremaschi, passo 2

Con un pestello tritate gli amaretti (4) e il mostaccino e  (5).Unite anche la mentina (6).

Tortelli cremaschi, passo 3

Versate la polevere ottenuta in una ciotola (7), unite uvetta, cedro tritati (8) e il Grana Padano DOP grattugiato (9).

 

Tortelli cremaschi, passo 4

Insaporite con la scorza di limone grattugiata (10), la noce moscata (11) e il sale (12).

Tortelli cremaschi, passo 5

Incorporate anche il pangrattato (13); mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto (14) e il liquore (15).

Tortelli cremaschi, passo 6

Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto (16). Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale (17) , mescolate, aggiungete l’acqua calda (18) poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.

Tortelli cremaschi, passo 7

Lavorate il composto con le mani (19) e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto (20), coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti (21).

Tortelli cremaschi, passo 8

Recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta (22), per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina (23), ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore (22).

 

 

Tortelli cremaschi, passo 9

Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore (25). Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm (26), farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco (27).

Tortelli cremaschi, passo 10

Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna (28), fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi (29), tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato (30).

Tortelli cremaschi, passo 11

Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti (31). Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia (32). Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi (33).

Conservazione

L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.

Consiglio

Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00. L’acqua per la cottura non deve essere bollente ma deve sfiorare leggermente il bollore, per non sfaldare i tortelli.

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